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震惊:餐厅还可以这么开?全新餐饮模式来了

博锐管理在线 2017年6月29日 作者:沈坤

    

2015年,我对中国的餐饮市场进行了一些研究和创新思考,随即发现了在餐饮业隐藏着太多的创新机会,因为我仅仅通过一次横向思维的头脑风暴,就诞生了三套完全颠覆传统餐饮经营的新思路,并全部设计成可执行的方案,其中就有一套需要购买门票才能进入消费的高端餐饮品牌营销方案。


这个餐饮案例的最初思考点是从这里出发的,我们发现,一家生意比较好的餐厅,其本质已经是一个包含多种功能的平台了,因为餐厅每天都有不同的顾客前来就餐,而就餐的时间至少也要60分钟以上,如果一个餐厅有500个餐位,那么中餐和晚餐加起来每天就有1000人次的顾客光临。1000人在餐厅逗留一个小时以上则意味着什么呢?


餐饮行业的本质就是提供人类最基本的食物需求,除此之外,餐厅还可以提供什么样的需求呢?这使我想到人类最高级的需求,那就是精神需求,而精神需求分为三种,一种是艺术的需求,一种是爱情的需求,另一种是信仰的需求。


这一思考让我激动不已,为什么不做一家顶级的艺术餐厅呢?又为什么不做一家永恒的爱情餐厅呢?或为什么不做一家纯粹的商业餐厅呢?关于信仰比较复杂,我可以暂时不考虑,但艺术、爱情和商业这三者我必须重点思考,因为这是我们普通顾客都看得见摸得着的好东西。


我先从艺术入手开始思考,通常艺术大致分为三大块,美术、诗歌和音乐,这也被全世界称为艺术三姊妹,那么,如果我直接做一家定位于艺术主题的西餐厅会怎么样?这个世界有没有艺术主题的西餐厅呢?应该有,尽管我没听说过,但毕竟世界这么大。但真正高雅的艺术餐厅有吗?其次,什么是高雅艺术?或者什么又能代表艺术的真正高雅?


我想来想去,真正能代表高雅艺术的,唯有一个艺术形式可以成立,那就是交响乐,因为音乐是唯一无国界的人类语言,但又因为太阳春白雪,导致普通人根本无法欣赏,也正因为如此,交响乐正在逐渐失去应有的市场。


对!只有将交响乐纳入到我们的西餐厅中来,我们的餐厅才真正配得上“高雅艺术餐厅”的威望和名声,同时又完美地普及了交响乐。我预感这个想法靠谱,尽管非常大胆,所以我继续深入,思考如果真的做这么一家高雅艺术餐厅,那么她的品牌名称又该叫什么?


我多次说过,品牌名称不能从传统的角度思考,而要从消费者的内心需求出发,我这个名称既要代表高雅艺术餐厅的这一定位,又要让消费者们有感觉,或者感觉这个名字也促使他们个人的地位和品味陡然升高了,感觉有荣誉感了。


什么样的名字听上去或者看上去既艺术又很有高级的品味呢?我总不能直接叫交响乐餐厅或者叫音乐餐厅吧?我的思维立刻飞到了17、18世纪的欧洲,在欧洲,哪个城市最有艺术感?对,奥地利的维也纳,因为诞生了交响乐三杰而被称为全球的音乐之都,这个地名可以利用。


另外,涉及到高级品味的,我想在当时的欧洲,唯有一个称谓是最高级的,那就是公爵,公爵是皇帝之后最大的官,也是世袭的贵族之王,两者合起来,就是“维也纳公爵”!我一看,这两者吻合,而且非常通顺,又合乎逻辑,堪称完美无缺。


那么,要如何对应我们的高雅艺术餐厅呢?我开始为餐厅构思未来可能的利润增长点,我首先想到了在餐厅里设置六个能体现高雅艺术餐厅的“装饰”创意,一是在餐厅里设计一个交响乐池;二是将餐厅的墙壁开拓出艺术画廊,用于展示艺术作品;


三是墙的下摆可以装饰成高端纯文学艺术书籍;四是在餐厅里提供真实的音乐伴奏,五是将我们的餐具设计成绝对的艺术品;六是将菜肴的名字全部进行艺术化命名……


这么一来,立刻给各个方面带来了显而易见的利益;一是高雅艺术西餐厅的定位确定了来这里就餐的消费者不是普通人群,至少是对艺术有欣赏能力和欣赏需求的人,即便缺乏这两个能力,但他们至少具备了购买的力量——有钱。


所以,对于艺术家们来说,这个餐厅的画廊,其实比现实中纯粹的美术馆和画廊更要贴近市场,离消费者也更近,其展示价值远远高于纯粹的画廊和美术馆;其次自然也给餐厅带来了新的盈利点。而对消费者来说,不需要专程去美术馆和画廊欣赏画作了,在轻松的就餐过程中,就完成了艺术的欣赏。


交响乐池一旦建立,那么离交响乐池比较近的一批餐桌座位就升值了,然后我就这样设计;交响乐一般在周六日才演奏大师的整部作品,而餐厅表演大部头古典音乐作品时,这些座位必须要附加收费,每个餐位加上100——300元不等的座位费,或者干脆将这些座位保留给那些政客和土豪装逼者。


 再假设一下,如果真的在周末演奏重大作品,餐厅必然会在官网预先做大规模的宣传,届时,演奏当晚的餐费尽管不提价,但必须加收每位就餐者的门票费,人民币100—200元。只要餐厅品牌影响力绝对成立,这个价钱消费者根本不会在乎,这样一来,需要购买门票才能进入就餐的餐厅诞生了。


另外,我给餐厅设计了一个平时就餐时间演奏的美女小提琴师,美女琴师会在餐厅每一张桌位间巡回演奏,同时也供顾客点曲助兴,当然点曲是需要收费的,每一曲人民币300元,点曲的收入由乐师与餐厅分成,这样一来,餐厅又多了一个利润来源。


我对餐厅利润的思考不断的延伸,如果我在餐厅的墙摆位置,设计成一排专们展示全球纯艺术、音乐和文学名著和音乐CD的橱窗,顾客遇到自己喜欢的书籍和CD可以购买,这样一来,餐厅又新增一个利润来源,哪怕很少。


对餐厅的运营布局,我也有了更完美的想法,我想未来的餐厅,应该是成为三个组合,离乐池近一点的位置,可以在非就餐时间,改装成艺术咖啡馆,提供饮品甜点,形成一个西式的下午茶时间,供各界人士小憩。


而把后侧画廊附近的区位,改装成艺术展示和艺术讨论区,专供欣赏画展和艺术家讨论场所,当然,这个场所是需要收取租金的,非就餐时间进来欣赏画作,也是需要收取门票的,不过这个门票不会太贵,也许就是50-100元即可。


同时我将收银台位置,设计成一个小酒吧,酒吧里提供各种高桌位和酒类饮品,在艺术表演的时候,顾客可以不必就餐,一瓶酒或者一杯饮料就可以坐在这里聆听高雅艺术,这样一来,餐厅又滋生出多个新的利润增长点。


我计算了一下,这个餐厅将形成餐饮收入、门票收入、点曲收入、画展收入、画作交易佣金收入、唱片收入、书籍收入、餐具收入、特殊座位费收入、咖啡馆收入、酒吧收入、讨论区场地租赁收入等12个利润来源,这完全是一个生态型的新型餐饮商业模式。


一个每天流量不断的餐厅,完全可以把它当做一个可以产生更多边际利益的平台,关键是策划者如何来设计餐厅的主题,吸引什么样的顾客来就餐,顾客为什么愿意掏更多的钱来这里消费食物以外的项目,这都需要策划者站在更高的角度进行思考。


未来的餐饮,仅仅聚焦于菜肴的创新和服务的创新,以及环境的体验等已经远远不够,我们应该打破餐厅仅仅只是提供美食和服务这么简单的运营模式,而应该在消费者稳定的消费时间上思考,如何让他们为餐厅提供更多的利润来源,或者不需要消费者消费,而是他们的存在,就可以形成让第三方买单的强大资源。




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作者 沈坤 的介绍:
沈坤:中国横向思维创新实战第一人,中国最另类也是最具有原创精神的低成本营销策划专家,深圳双剑破局营销策划有限公司董事长。2000年开始运用其独创的横向思维创新方法为众多本土企业提供破局营销策划,擅长颠覆性创新营销突围怪思路,且出招凶猛怪异,被行业内外誉为“魔鬼营销人”和“创新大侠”
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